Cerita Kelezatan Sate Buntel, Kuliner Eksotis dan Ikonis Khas Solo

Sate buntel, kuliner ikonis khas Solo kreasi Lim Hwa Youe sejak tahun 1948. (Badiatul Muchlisin Asti)

Sebagaimana Jogjakarta, Solo juga merupakan pusat kebudayaan Jawa. Sehingga dapat dimaklumi bila di kota ini kaya akan wisata budaya, sejarah, dan juga kuliner. Pada ranah kuliner, banyak kuliner eksotis dijumpai di kota yang bernama resmi Surakarta itu.

Pada 2022, Forum Budaya Mataram (FBM) mengukuhkan Solo sebagai “Kota Nasi Liwet” karena kota Solo selama ini memang masyhur dengan kuliner nasi liwetnya.

Sebelumnya, tahun 2021, ada 6 kuliner khas Solo yang dikukuhkan sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTb) oleh Kementerian Pendidikan Kebudayaan Riset dan Teknologi (Kemendikbud Ristek). Keenam kuliner itu adalah timlo, serabi Notosuman, sate kere, HIK, roti kecik, dan sate buntel.

Pengukuhan itu menunjukkan Solo memang kaya akan khazanah kuliner tradisional warisan leluhur yang selama ini terus dilestarikan dan diuri-uri oleh masyarakatnya. Terkhusus dalam dunia persatean, bila merujuk pada 6 kuliner Solo yang mendapat predikat WBTb, Solo menyumbang dua sate pusaka yang masyhur kelezatannya, yaitu sate kere dan sate buntel.

Keduanya memang legendaris dan sama-sama masyhur kelezatannya. Tapi bila musti memilih di antara kedua sate itu, saya lebih memilih sate buntel—tanpa harus menafikan kelezatan sate kere. Bagi saya, sate buntel memang istimewa.

Sehingga tak aneh dan—menurut saya—bukan merupakan kebetulan, bila sate buntel masuk ke dalam daftar 80 Warisan Kuliner Nusantara versi Bango (2008) dan mendiang Bondan Winarno memasukkannya ke dalam daftar 100 Mak Nyus Makanan Tradisional Indonesia (2013).

Sate Buntel, Permata Kuliner dari Solo

Bila Jogjakarta punya sate klathak, yang telah saya tulis dalam artikel sebelumnya Sate Klatak, Sate Lezat Khas Jogjakarta yang Bikin Rindu, maka Solo punya sate buntel—sate kambing yang juga tak kalah unik dan khas. Sebagaimana sate klathak, sate buntel juga merupakan sate kambing anti mainstream karena memiliki spesifikasi tersendiri dari aspek penampilan, teknik pembuatan, dan bumbu.

Proses pembakaran sate buntel (kanan). (Badiatul Muchlisin Asti)

Sate buntel tidak seperti sate pada umumnya yang disajikan dalam bentuk potongan daging yang ditusuk sujen, melainkan terbuat dari daging kambing yang dicacah atau dicincang halus, dibumbui, lalu dibungkus dengan lembaran lemak tipis (lemak jala). Baru kemudian ditusuk dengan dua bilah bambu, lalu dibakar hingga matang.

Boleh dibilang, sate buntel merupakan permata kuliner Indonesia asal Solo yang bentuk dan penampilannya menarik, sangat berbeda dibanding sate di Indonesia pada umumnya, juga cita rasanya enak dan lezat.

Sekilas sate buntel ini mirip sosis atau sate lilit Khas Bali. Sate buntel disajikan dengan cara sate dilolos dari tusukannya atau dibiarkan apa adanya dengan tusukan satenya, kemudian disiram dengan sambal kecap, dan dilengkapi dengan irisan bawang merah, cabai rawit, kol, dan tomat. 

Tidak hanya pada sisi bentuknya yang berbeda, dari sisi cita rasa, sate buntel juga menawarkan sensasi kelezatan sate kambing yang juga berbeda. Saat digigit, lemak jala sebagai pembungkus daging terasa sedikit liat di mulut, namun daging kambing di dalamnya terasa empuk, lembut, dan juicy. Juga lezat karena telah dibumbui. Pelengkap sambal kecap dan “teman-temannya” juga menjadikan sate buntel semakin maknyus saat disantap.

Penampakan sate buntel sebelum dibakar. (Badiatul Muchlisin Asti)

Menurut pakar kuliner Indonesia (mendiang) Bondan Winarno dalam buku 100 Mak Nyus Makanan Tradisional Indonesia (2013), di Timur Tengah sajian seperti ini disebut kofta, yaitu daging kambing cincang yang dikepalkan pada sebilah besi panjang tanpa dibungkus lembaran lemak, dan kemudian dibakar. Bedanya, menurut Bondan Winarno, kofta bentuknya gepeng dan cenderung kering ketika dilolos dari bilah besinya. Sedangkan sate buntel bentuknya bulat seperti sosis dan juicy karena bagian dalamnya masih lembab.

Asal-usul Sate Buntel Sejak 1948

Secara historis, sate buntel sebagai kuliner khas Solo, dikreasi pertama kali oleh seorang etnis Tionghoa yang telah menetap di Solo bernama Lim Hwa Youe. Tercatat, Lim Hwa Youe mulai menciptakan sate buntel sejak tahun 1948.

Ide yang mendasari pembuatan sate buntel adalah memanfaatkan bagian daging yang keras yang banyak terdapat pada kambing. Agar daging yang keras itu tetap dapat dinikmati, daging itu dicacah lembut dan dihilangkan semua ototnya. Daging lalu dibumbui dan dibungkus dengan lembaran lemak tipis (caut fat). Hasilnya adalah sebuah kreasi sate yang bertekstur empuk dan tidak prengus.

Sate kambing kreasi Lim Hwa Youe itu kemudian masyhur dengan nama sate buntel. Kata buntel dalam bahasa Jawa berarti bungkus, yaitu merujuk pada proses pembuatan sate di mana daging kambing yang dicacah lembut lalu dibungkus atau dibuntel dengan lembaran lemak tipis, baru kemudian dibakar. Sehingga sate itu pun populer dengan “nama resmi” sate buntel hingga sekarang.

Sate buntel kreasi Lim Hwa Youe itu kemudian banyak diadaptasi oleh para pelaku usaha kuliner di Solo. Sehingga, saat ini, banyak dijumpai warung makan yang menyuguhkan menu spesial sate buntel. Bahkan, sate buntel juga banyak dijumpai di berbagai kota di luar Solo.  

Lezatnya Sate Buntel Mbok Galak Sejak 1980  

Popularitas sate buntel dan cerita kelezatannya mengantarkan perjalanan kuliner saya pada sate khas Solo itu. Lawatan saya ke Solo pada akhir September 2017 mengantarkan saya pada sate buntel Mbok Galak yang berada Jalan Ki Mangun Sarkoro 112, Solo. Ini kali pertama saya menyantap sate buntel dan membuktikan kelezatannya.

Warung Sate Kambing Mbok Galak Solo, salah satunya menyediakan sate buntel yang lezat. (Badiatul Muchlisin Asti)

Warung sate buntel Mbok Galak telah eksis sejak tahun 1980. Bila dibanding dengan sate buntel lainnya di Kota Solo yang lebih legendaris, mungkin sate buntel Mbok Galak tergolong ‘pendatang baru’. Namun, sate buntel Mbok Galak termasuk salah satu sate buntel yang masyhur kelezatannya di Kota Solo. Tak tanggung-tanggung, penggemarnya menjangkau hingga ke pejabat negara, para menteri, bahkan presiden.

Menurut informasi yang saya peroleh, dulu, presiden Soeharto serta keluarga sering memesan sate buntel saat singgah di Ndalem Kalitan, Solo. Begitu pun presiden Jokowi, saat masih menjabat wali Kota Solo sering mengajak anak-anak dan keluarganya menikmati sate buntel Mbok Galak.

Di kalangan para menteri, tercatat yang pernah datang dan mencicipi sate buntel Mbok Galak adalah Menteri Penerangan era Orde Baru, Harmoko; Menteri Pendidikan era Presiden Susilo Bambang Yudhoyono, Muhammad Nuh; dan Menteri Pertanian era Presiden Jokowi, Andi Amran Sulaiman.

Sate buntel Mbok Galak memang istimewa. Di warung sate buntel Mbok Galak, sate buntel disajikan dengan masih utuh dengan tusukannya. Daging kambing yang dibungkus lemak jala terasa empuk dan tidak beraroma prengus. Bumbunya pun meresap. Sehingga sangat nikmat saat disantap bersama nasi.

Salah satu rahasianya, menurut informasi yang saya peroleh, daging kambing sate buntel Mbok Galak menggunakan daging kambing pilihan. Dari sisi usia, dipilih yang berumur sekitar satu tahun. Daging kambing yang masih muda seperti itu memang selain dapat meminimalisasi bau prengus khas daging kambing, juga dagingnya relatif lebih empuk.  

Mencicipi Sate Buntel Tambaksegaran

Selain sate buntel Tambaksegaran dan sate buntel Mbok Galak, di Solo banyak dijumpai sate buntel lainnya yang tak kalah lezat. Di antaranya yang cukup masyhur adalah sate buntel Bu Hj. Bejo yang telah eksis sejak tahun 1971. Sate buntel Hj. Bejo beralamat di Jalan Lojiwetan, Solo. Sate buntel Bu Hj. Bejo ini konon juga merupakan favorit presiden Jokowi. 

Warung Sate Kambing "Asli" Tambak Segaran Solo, pelopos sate buntel khas Solo. (Badiatul Muchlisin Asti)

Lawatan saya ke Solo berikutnya pada Desember 2017. Pada lawatan kali ini, saya mengagendakan singgah dan mencicipi sate buntel Tambaksegaran. Sate buntel Tambaksegaran adalah warung sate buntel asli yang didirikan oleh sang kreator, Lim Hwa Youe.

Nama Tambaksegaran diperoleh dari lokus warungnya, yaitu di Jalan Tambaksegaran 39 (kini Jalan Syahrir 149), Solo. Warung ini  sangat populer di Solo. Apalagi mengingat eksistensinya sebagai pelopor menu sate buntel di Kota Solo.

Saya datang ke warung sate buntel Tambaksegaran sore hari sekitar pukul 16.00. Saat tiba di warung, suasana tak terlalu ramai pengunjung, karena memang bukan waktu jam makan. Saya memesan seporsi sate buntel plus nasi. Minumnya saya pilih es beras kencur. 

Di warung sate buntel Tambaksegaran ini, penyajian sate buntelnya dengan cara dilucuti dari tusukannya. Sehingga kita tinggal menyantapnya. Saat digigit, lapisan lemak jalanya sedikit alot, tapi daging di dalamnya empuk dan juicy.

Sate buntel Tambaksegaran merupakan sate buntel favorit mendiang Bondan Winarno. Menurut Pak Bondan, sate buntel Tambaksegaran asli yang berada di Jalan Syahrir ini saat ini dikelola oleh generasi kedua—putri pendirinya. Adapun adik laki-lakinya, membuka sendiri sebuah cabang yang menurut Pak Bondan, kualitasnya lebih terjaga—khususnya dalam hal pembakaran. Warung satenya beralamat di Jalan Gajah Mada 93, Solo.